鳝和羹

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陕西人之善于制羹。“鳝和羹”以鳝鱼为主料,配以多种调料精制而成。羹汁鲜美、鳝鱼软嫩,是陕西传统名食。
“羹”的历史悠久,西周时即已大放异彩,据《礼记·仪礼》记载,牛肉羹羊肉羹、猪肉羹以及鸡羹,雉羹、兔羹、脯羹等均首见于陕西,可见陕西人之善于制羹。[1] 
中文名
鳝和羹
主要食材
鳝鱼
分    类
西北菜,陕西菜
口    味
咸香

鳝和羹主料辅料

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活鳝鱼1000 克
水发香菇25 克
冬笋25 克
香菜25 克
蒜2 克
湿淀粉75 克
上汤500 克
精盐5 克
味精2 克
花椒10 克
砂仁末l 克
白糖10 克
绍酒5 克
酱油5 克
胡椒粉2 克
猪油110 克[2] 

鳝和羹烹制方法

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1.汤锅添清水置旺火,投入鳝鱼,盖上锅盖烧煮5 分钟,再将鳝鱼捞出,
置冷水冲浸,擦去浮水和粘膜,用竹签划成两片,剔去骨刺,切成长3.5 厘
米,宽2 厘米的条块待用。
2.将香菇、冬笋择洗净,置拂水浸泡,切成丝;香菜择洗净切节,葱、姜择洗净切丝;蒜剥皮切成小米粒待用。
3.炒锅添猪油,中火烧至六成热,倒进鳝鱼煸炒,至色变捞出。
4.炒锅添猪油中火烧六成热,投进葱、姜、香菇、鳝鱼煸炒,和入精盐、味精、绍酒、砂仁、白糖,加上汤150 克;盖上锅盖,用微火煨熟。用湿淀粉勾芡起锅,盛入汤盆,撒香菜、葱、蒜末。另取净炒锅坐火上,添猪油中火烧六成热,投入花椒炸至色黄,趁热将油烧在蒜米上即成。[1] 

鳝和羹工艺关键

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鳝鱼时间宜短,煨鳝鱼时间不可过长。用湿淀粉勾二流芡,做到明汁亮芡。[2] 
参考资料
词条标签:
饮食 食品 菜品